…has a nice nutlike taste
Kaffeebohnen zu deinem Glück: Arabica oder Robusta
Coffea Arabica ist die weiter verbreitete und von Natur aus hochwertigere Kaffeeart. Coffea Canephora ist das Gegenüber zu Arabica und wird allgemeinhin als Robusta bezeichnet. Beide Arten bestehen wiederum aus vielen Unterarten und kommen auch als Kreuzungen vor. Die beiden Geschwister der Familie Coffea könnten unterschiedlicher kaum sein. Sie haben grundverschiedene Geschmacksprofile und der Koffeingehalt weicht voneinander.
Weil sie zur gleichen Familie gehören, wird das Ungleiche Paar aber regelmässig aus einer Perspektive betrachtet. Dieser Blickwinkel wird jedoch beiden nicht gerecht und hat vor allem den Robusta lange in seiner Qualitätsentwicklung blockiert.
Das Geschmacksprofil von Canephoras ist kräftig, erdig und vollmundig. Durch höhere Chlorogensäure und die doppelte Menge Koffein ist Canephora bitterer. Durch die ausgeprägter wahrgenommene Bitterkeit kommen Säure und Süsse von Canephoras weniger zur Geltung, was zu einer begrenzten geschmacklichen Komplexität in der Tasse führt. Und hier beisst sich die Katze in den Schwanz. Aufgrund dieser Grundvoraussetzung wurde bei der Kultivierung von Canephora über Jahrzehnte teilweise deutlich weniger sorgfältig gearbeitet. Dadurch verstärkte sich das erdig-bittere Geschmacksprofil durch Fehlnoten und Unregelmässigkeiten, was auch zu einem grundsätzlich tieferen Preis von Canephoras an der Kaffeebörse führt. Canephora nimmt historisch in Kaffeemischungen eine Rolle als kräftig-starke Komponente ein. Mit einer kompakten Crema wurde Canephora zum Mass vieler günstiger Espressomischungen. Insbesondere in südlichen italienischen Espressomischungen, aber auch in vielen löslichen Kaffees wird sehr viel Robusta verwendet.
Arabica hat eine vielfältige Aromatik, relativ wenig wahrgenommene Bitterkeit und ausgeprägtere feine Säuren. Wird Arabica in Höhenlagen kultiviert und sauber verarbeitet, entwickelt sich enorme Komplexität. Diese geschmackliche Grundanlage der Arabica Varietäten führte dazu, dass der Arabica weiter auf Qualität getrimmt wurde. Ein auf den Arabica abgestimmtes Bewertungsprofil unterstützte diese Entwicklung. Der Begriff «Spezialitätenkaffee» zielt heute ausschliesslich auf Arabica-Kaffees.
Arabica und Canephora vergleichen zu wollen ist wie die Birne neben den Apfel zu stellen. Man wird beiden nicht gerecht. Umso erfreulicher, dass immer mehr Produzenten und produzierende Länder den Fokus auf die Produktion von qualitativ hochwertigen Canephoras legen. Ein Vorreiter ist dabei Uganda, welches federführend an der Entwicklung eines auf Canephora ausgerichteten Bewertungsbogens beteiligt war. Dieser sogenannte «fine Cup Standard» wird in Zukunft eine immer wichtigere Rolle spielen. Nicht nur weil er besser wird, sondern auch weil sich durch das sich verändernde Klima die Anbauflächen von Arabica verringern und die Anbauflächen von Robusta vergrössern werden.
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